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March 22, 2008

大豆と日本文化

 小麦粉の大量消費がアメリカの余剰解消であるとはいえ、うどんは日本食の代表だし、お好み焼きもおいしいからすべてを否定する気はない。
 とはいえ、日本は小麦よりは米文化の世界である。
 と、思ったら、日本は「大豆」の世界だという記述もあった。
 醤油も味噌も豆腐も大豆からできるのだから、確かに大豆は日本食文化の代表格だ。
 http://hf-terrace.cocolog-nifty.com/blog/2007/10/post_21f5.html
には、大豆と日本文化の結びつきが書かれている。
 なるほど節分の豆まきも大豆か・・・。
 
 「大豆」に注目したのは、3月2日付の中日新聞に「日本人の食生活の基本」と題して一宮市。山下病院の服部外志之氏の文章が載っていたからだ。
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 日本人の食生活の基本は、①米②だし③大豆および大豆製品(豆腐・納豆・みそ)の三つを基本とし、これに魚、野菜を加えて食べていました。それが戦後、アメリカの指導による栄養改善運動で、米がパンに、だしが脂に、みそ汁が牛乳になり、大豆および大豆製品は肉に代わってしまいました。
 「中略)
 大豆には動脈硬化を防ぐ働きがあり、アメリカでは、血中コレステロールを下げる働きがあることを表示できます。
 日本人が、米、だし、大豆および大豆製品を食生活の基本に据えてきたことは理にかなっており、これに野菜、魚と、多少の肉を加えれば、食事は理想的になるでしょう。
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 戦後の栄養改善運動は昨日ブログで紹介したように「厚生省」の仕事であった。 
 米よりも小麦の方が栄養価が高いと広報し、小麦消費を推奨してきた。
 そのアメリカが、大豆の効能を認め和食を取り入れようとしているんだから、皮肉なものだ。
 学校の「総合的な学習」でカレーを作ったり味噌を作ったり、ソバ打ち体験したりする実践もある。そのような実践を否定する意見もある。
 しかし、日本の食文化の代表である「大豆」に注目し、味噌づくりをさせることは「学習」として十分意義があるのではないかと思っている。

 それにしても、②の「だし」についての記述は初耳だった。
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 次はだしについて注目してみましょう。フランス料理、イタリア料理のブイヨンや、中国料理の湯のおいしさは、いずれも脂によるものです。世界中の料理で、脂を使わずにおいしさが出せるのは、日本料理のかつお節とコンブで作るだしの「うまみ」だけです。
 この脂を使わずにおいしさを出せるだしを、肥満を防ぐ秘法として世界中が注目しています。
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 食文化も奥が深い!

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Posted by: bouncy castle henley | May 22, 2014 at 03:38 PM

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